Easy going! Couscous salade met falafelburgers en gegrilde groenten

• volkoren couscous 300 g volkoren couscous
• rode ui rode uien 2 rode uien
• wortel wortels 3 wortels, grote
• falafel burger van BOON falafel burgers van BOON 2 falafel burgers van BOON
• rucola 100 g rucola
• kikkererwten 100 g kikkererwten
• amandelen 25 g amandelen
• gedroogde pruim gedroogde pruimen 1 handje gedroogde pruim
• zongedroogde tomaat zongedroogde tomaatjes 50 g zongedroogde tomaatjes
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• verse munt verse munt, paar blaadjes
• verse peterselie verse peterselie, paar takjes
• olijfolie 3 el olijfolie
• plantaardige yoghurt 3 el plantaardige yoghurt
• citroensap 1 tl citroensap
• knoflookpoeder 1 tl knoflookpoeder
• tahin tahin, optioneel

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de wortels, rode uien en kikkererwten. Snijd de wortels in schijfjes en de rode uien in parten. Meng ze vervolgens met wat knoflookpoeder, peper, zout en olijfolie.
2. Verdeel de groenten over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze voor ca. 20 minuten in het midden van de oven. Draai de groenten na 10 minuten om. Haal ze vervolgens uit de oven en leg ze apart.
3. Doe ondertussen de couscous in een schaal en giet er kokend water overheen. Roer het na 3 minuten goed door. Laat de couscous even afkoelen.
4. Doe de rucola vervolgens bij de couscous en doe hier ook de geroosterde groenten bij. Meng alles goed door elkaar met lepels.
5. Verhit wat olie in een koekenpan en bak hierin de falafelburgers op een middelhoog vuur. Bak de burgers voor ongeveer 4-5 minuten per kant.
6. Snijd de gedroogde pruimen en zongedroogde tomaten in kleine stukjes en hak de munt en peterselie fijn. Voeg alles, samen met de amandelen en de gewassen kikkererwten, toe aan de salade en meng alles weer goed door elkaar. Voeg eventueel alvast zout en peper toe naar smaak.
7. Maak als laatste een dressing van de plantaardige yoghurt, olijfolie, citroensap en knoflookpoeder. Meng alles in een klein kommetje en verdeel dit over de couscous salade.
8. Snijd als laatste de falafel burgers in stukken en leg deze bovenop de salade.
9. Voeg eventueel nog wat tahin toe naar smaak. Enjoy!