Een goed gevulde Frisse couscous salade met zoete aardappel en kikkererwten

• zoete aardappel zoete aardappels 2 zoete aardappels, groot, in stukken
• olijfolie 2 el olijfolie
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• volkoren couscous 250 g volkoren couscous
• doperwten 150 g doperwten, ontdooid
• kikkererwten 200 g kikkererwten, uit blik
• zongedroogde tomaat zongedroogde tomaatjes 50 g zongedroogde tomaatjes
• verse dille 1 handje verse dille
• verse peterselie 1 handje verse peterselie
• verse koriander 1 handje verse koriander, optioneel
• gepelde pistachenoten 40 g gepelde pistachenoten, fijngehakt
• Voor de dressing:
• tahin 4 el tahin
• citroensap citroensap, van 1 citroen
• mosterd 1 tl mosterd
• water 50 ml water
• peper en zout peper en zout, naar smaak

Benodigdheden

• Bakplaat
• Kookpan
• Mengkommetje
• Mengkom

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een plaat met bakpapier.
2. Verdeel de stukken zoete aardappel over de bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bestrooi met peper en zout. Zet de bakplaat daarna in de oven en rooster de zoete aardappel 20-25 minuten, of tot ze gaar zijn.
3. Bereid in de tussentijd de couscous volgens de bereidingswijze op de verpakking. Spoel ook de kikkerewten goed af en laat de doperwten ontdooien.
4. Maak de dressing. Doe alle ingrediënten hiervoor in een glaasje of kommetje en mix het goed door elkaar. Voeg indien nodig meer water of kruiden toe.
5. Haal de zoete aardappel uit de oven. Doe de couscous in een grote kom en voeg de geroosterde zoete aardappel, doperwten, kikkererwten, verse kruiden, zongedroogde tomaat en fijngehakte pistachenoten toe.
6. Verdeel de tahin dressing over de salade en mix alles goed door elkaar. Serveer de salade meteen of bewaar het tot 3-4 dagen in de koelkast.