Lichte maaltijd Frisse Thaise quinoa salade

• quinoa 175 g quinoa
• rode paprika rode paprika's 1 rode paprika, in stukjes
• lente-ui lente-uitjes 2 lente-uitjes, in ringetjes
• wortel wortels 1 wortel, groot geraspt
• komkommer komkommers 0.5 komkommers, in blokjes
• sugarsnaps 200 g sugarsnaps
• edamame boontjes 200 g edamame boontjes
• rode peper rode pepers 0.25 g rode pepers, in kleine stukjes
• sesamolie 2 el sesamolie
• sojasaus 2 el sojasaus
• sambal Oelek 1 tl sambal Oelek
• limoensap 1 el limoensap
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• tofu 200 g tofu (gerookt! te koop bij jumbo, AH en Ekoplaza)
• limoensap 2 el limoensap
• verse munt 1 handje verse munt
• verse koriander 1 handje verse koriander

Bereiding

1. Kook de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking en zet het daarna opzij om af te laten koelen.
2. Blancheer de sugarsnaps kort (voor ongeveer 3-4 minuten) en doe deze daarna in een kom.
3. Doe de rode paprika, lente-uien, wortel, komkommer en edamame boontjes in een kom. Voeg de quinoa toe als deze is afgekoeld en mix alles door elkaar.
4. Doe de kleine stukjes rode peper, sesamolie, sojasaus, sambal en limoensap in een kommetje en roer het door elkaar. Giet de dressing over de salade en mix het met twee lepels door elkaar.
5. Zet de salade even in de koelkast terwijl je de Pulled Oats bereidt.
6. Verhit wat sesamolie in de koekenpan en voeg de gerookte tofu toe. Bak de tofu een paar minuten met wat sojasaus, peper en limoensap.
7. Haal de salade uit de koelkast en voeg de gerookte tofu toe. Voeg als laatste wat verse munt, koriander en eventueel pitten/zaden/noten toe.
8. Mix alles nog eens goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Eet smakelijk!
9. Bewaar de salade tot 3 dagen in een afgesloten bakje in de koelkast.