Ontvang elke week een GRATIS plantaardig weekmenu! Schrijf je nu in!

Print dit recept
  1. Icoon Glutenvrij Glutenvrij
  2. Icoon Sojavrij Sojavrij
  3. Icoon Notenvrij Notenvrij
  4. Icoon Zonder geraffineerde suikers Zonder geraffineerde suikers
  5. Icoon Zonder granen Zonder granen

Frisse & kruidige Gele curry met appel, gember & geroosterde aubergine

Ingredienten

4 personen
  • 2 aubergines, in stukken gesneden
  • 2 el olijfolie
  • 1 tl peper en zout, of naar smaak
  • 1 ui, fijngesneden
  • 3 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 1 el verse gember, fijngesneden of geraspt
  • 0.3 rode pepers, in dunne ringetjes
  • 1 tl kurkuma
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1 tl kerrie
  • 1 appel, in kleine blokjes
  • 1 blik kokosmelk, á 400 ml
  • 1 tl dijon mosterd
  • 1 blik kikkererwten, uitlekgewicht 265 g
  • 2 el citroensap
  • Serveer met:
  • 300 g rijst
  • 2 handjes verse koriander
  • 60 g cashewnoten

Benodigdheden

  • Grote pan
  • Ovenplaat
  • Bakpapier

Bereiding

  1. Serveer je de curry met rijst? Kook de rijst dan volgens de aanwijzing op de verpakking en giet daarna af. Doe de rijst terug in de pan met de deksel erop.
  2. Verwarm de oven voor op 200ºC en bekleed een bakplaat met bakpapier.
  3. Verdeel de aubergine over de ovenplaat en besprenkel met olijfolie. Voeg ook peper en zout toe naar smaak. Zet de bakplaat in de oven en rooster de aubergine in 25 minuten. Draai de stukken halverwege om.
  4. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Fruit hierin de ui, knoflook, verse gember en rode peper even aan.
  5. Doe na een paar minuten de kurkuma, paprikapoeder, komijnpoeder en kerriepoeder erbij en meng deze goed door de groenten.
  6. Leg de blokjes appel in de pan en bak deze eventjes mee. Verlaag het vuur en giet vervolgens de kokosmelk in de pan.
  7. Roer alles goed door elkaar en breng de curry aan de kook. Laat het geheel ongeveer 15 minuten sudderen.
  8. Spoel de kikkererwten goed af en voeg ze de laatste 5 minuten toe en verwarm deze mee. Giet als laatste voor de smaak citroensap erbij en voeg de mosterd toe. Breng eventueel extra op smaak met peper en zout.
  9. Haal de aubergine uit de oven. Verdeel de curry over de borden en serveer het met rijst, de geroosterde aubergine en garneer met koriander en cashewnoten.
  10. Bewaar de curry ongeveer 2 dagen in de koelkast, of tot wel 2 maanden in de vriezer.
Bereidingstijd 15 minuten
Kook / Baktijd 30 minuten
Totale tijd 45 minuten
Moeilijkheidsgraad Gemiddeld