Kruidige & frisse Gele rijst salade met granaatappel en limabonen

• zilvervliesrijst 300 g zilvervliesrijst
• granaatappel pitjes 100 g granaatappel pitjes
• lima bonen 250 g lima bonen
• kurkuma 2 el kurkuma
• gele ui gele uien 1 gele ui
• knoflook 2 teentjes knoflook
• kokosolie 1 el kokosolie
• lente-ui lente-uitjes 3 lente-uitjes, in kleine ringetjes
• groentebouillon 350 ml groentebouillon
• zwarte peper zwarte pepers 1 tl zwarte peper
• verse peterselie 10 g verse peterselie
• limoen limoenen 0.5 limoenen, sap
• zout 0.5 tl zout
• olijfolie 2 el olijfolie
• plantaardige yoghurt plantaardige yoghurt, optioneel

Bereiding

1. Spoel de rijst af tot het water helder is. Laat het daarna uitlekken.
2. Verhit de kokosolie in een hapjespan. Bak hierin de gele ui en knoflook tot het glazig is.
3. Doe de rijst en de kurkuma bij de knoflook en ui en roer het goed door. Voeg daarna de groentebouillon toe en doe de deksel op de pan. Zet het vuur wat hoger zodat het gaat koken.
4. Laat het koken tot de rijst zacht is. Giet het af en zorg ervoor dat de ui, knoflook en rijst in de pan blijft. Doe de deksel weer op de pan en laat het voor ongeveer 10 minuten afkoelen.
5. Spoel de lima bonen af en doe ze in een grote salade kom. Voeg hier de rijst, lente-ui, granaatappel pitjes en zwarte peper aan toe. Roer alles goed door elkaar.
6. Voeg als laatste nog wat verse peterselie, limoensap, zout en olijfolie toe. Meng alles voor een laatste keer door elkaar.
7. Serveer de salade met wat plantaardige yoghurt en een eiwitbron zoals tofu, vegan kip of geroosterde kikkererwten. 
8. Je kunt de lima bonen vervangen voor zwarte bonen of kikkererwten, en je kunt er altijd voor kiezen om meer groenten toe te voegen.
9. Bewaar de salade in een luchtdicht bakje in de koelkast voor ongeveer 2-4 dagen.