Superlekkere Geroosterde aubergines met kerrie yoghurtsaus

• aubergine aubergines 3 aubergines
• olijfolie 3 el olijfolie
• plantaardige yoghurt 150 g plantaardige yoghurt
• kerriepoeder 1 tl kerriepoeder
• limoen limoenen 1 limoen
• gele ui gele uien 1 gele ui, in ringen
• amandelschaafsel 30 g amandelschaafsel, kort geroosterd
• komijnzaadjes 0.5 tl komijnzaadjes
• korianderzaadjes 0.5 tl korianderzaadjes
• granaatappelpitjes 50 g granaatappelpitjes
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• bruine linzen 1 blik bruine linzen, afgespoeld en uitgelekt
• verse peterselie 1 handje verse peterselie, fijngehakt

Benodigdheden

• Mengkom
• Koekenpan

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220°C (hetelucht).
2. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Snijd dan ruitjes in de aubergines en besprenkel ze met olie. Voeg ook peper en zout toe en laat het eventjes staan.
3. Leg de aubergines op een bakplaat en zet deze in de oven. Rooster de aubergines in de voorverwarmde oven gedurende 40-45 minuten, tot de aubergines goudbruin en zacht zijn.
4. Mix in de tussentijd de bruine linzen met wat olijfolie, peper en zout en verdeel deze na 25 minuten over de bakplaat. Laat ze dan nog 20 minuten meebakken met de aubergines en schep af en toe door.
5. Meng de plantaardige yoghurt met het sap en de rasp van de limoen, een snufje zout en peper, en kerriepoeder. Zet apart in de koelkast.
6. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de ui goudbruin. Maak de pan daarna schoon en zet deze terug.
7. Toast de komijnzaadjes en korianderzaadjes in een droge koekenpan tot ze lichtbruin en geurig zijn.
8. Als de aubergines en linzen klaar zijn, haal je ze uit de oven. Leg de aubergines op een serveerschaal en schep de yoghurtsaus erover. Verdeel de bruine linzen, gebakken ui, amandelschaafsel, komijnzaadjes, korianderzaadjes en granaatappelpitjes eroverheen.
9. Serveer als bijgerecht en maak het af met de verse peterselie.