100% plantaardige & gezonde Gevulde zoete aardappel met pesto orzo

• zoete aardappel zoete aardappels 4 zoete aardappels
• orzo 250 g orzo, of rijst voor de glutenvrije variant
• kikkererwten 1 blik kikkererwten, á 400g
• olijfolie 4 el olijfolie
• verse basilicum 30 g verse basilicum, of 1 plantje
• knoflook 2 teentjes knoflook
• pijnboompitten 1 handje pijnboompitten
• cashewnoten 1 handje cashewnoten
• water 3 el water
• citroensap 1 el citroensap
• peper en zout 0.5 tl peper en zout
• komijnpoeder 1 tl komijnpoeder
• kokosyoghurt 150 g kokosyoghurt
• verse peterselie 1 handje verse peterselie

Benodigdheden

• Bakpapier
• Keukenmachine
• Steelpan
• Oven

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 C.
2. Prik gaatjes in de zoete aardappels en leg ze in een ovenschaal. Pof ze ca. 35-40 minuten in de oven en draai halverwege om. Let op! Elke oven is anders, misschien zijn ze bij jou al sneller gaar of duurt het misschien langer.
3. Mix de kikkererwten met olijfolie, peper, zout en komijnpoeder en verdeel deze over een ovenplaat. Rooster deze de laatste 20 minuten mee met de zoete aardappels.
4. Kook ondertussen de orzo, giet af en zet het opzij. Laat het afkoelen, terwijl je de pesto maakt.
5. Maak de pesto door de olijfolie, basilicum, knoflook, pijnboompitten, cashewnoten, water, citroensap, peper en zout in een blender of keukenmachine te mixen. Is de pesto te dik? Voeg dan extra olijfolie of water toe.
6. Mix de pesto door de orzo. Snijd de zoete aardappels open en verdeel de orzo vulling over de aardappels.
7. Maak het af met de geroosterde kikkererwten, kokosyoghurt en verse selderij. Eet smakelijk!