Glutenvrij & plantaardige Gevulde zoete aardappel met rode pesto en quinoa

• zoete aardappel zoete aardappels 4 zoete aardappels, middelgroot
• quinoa 200 g quinoa
• water 600 ml water, om de quinoa in te koken
• bruine linzen 1 blik bruine linzen, afgespoeld en uitgelekt
• gemengde noten 50 g gemengde noten, ongezouten
• vegan feta 50 g vegan feta
• Voor de rode pesto:
• zongedroogde tomaat zongedroogde tomaatjes 75 g zongedroogde tomaatjes
• knoflook 2 tenen knoflook
• cashewnoten 35 g cashewnoten
• tomatenpuree 1 el tomatenpuree
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• verse basilicum handjes verse basilicum
• olijfolie 4 el olijfolie

Benodigdheden

• Bakplaat
• Kookpannetje
• Blender of keukenmachine

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Was de zoete aardappels en dep ze droog. Prik enkele gaatjes in elke aardappel met een vork. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze ongeveer 45-60 minuten in de voorverwarmde oven, of tot ze zacht zijn. De baktijd kan variëren afhankelijk van de grootte van de aardappels.
3. Terwijl de aardappels bakken, kook je de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking.
4. Maak de rode pesto: doe hiervoor alle ingrediënten in de keukenmachine. Mix tot een romige en dikke pesto. Breng op smaak met zout en peper.
5. Als de zoete aardappels gaar zijn, snijd je ze in de lengte doormidden en schep je een deel van het vruchtvlees eruit om ruimte te maken voor de vulling.
6. Meng de gekookte quinoa met de bruine linzen en rode pesto. Vul de uitgeholde zoete aardappels royaal met het quinoa mengsel.
7. Verdeel de grof gehakte noten over de gevulde zoete aardappels en verkruimel de vegan feta erover.
8. Serveer meteen.