Heerlijk kruidige Marokkaanse aubergine curry

• rode ui rode uien 1 rode ui
• knoflook 3 tenen knoflook
• tomatenpuree 30 g tomatenpuree
• harissa harissa 25 g harissa
• aubergine aubergines 1 aubergine
• tomatenblokjes 250 g tomatenblokjes
• cherrytomaatje cherrytomaatjes 250 g cherrytomaatjes
• kikkererwten 1 blik kikkererwten, of cannellini bonen
• groentebouillon 250 ml groentebouillon
• ras el hanout 1 el ras el hanout
• bulgur 130 g bulgur, kies rijst of quinoa voor glutenvrij
• verse spinazie 80 g verse spinazie
• Garneer met:
• verse munt 5 g verse munt
• pijnboompitten 50 g pijnboompitten, of zadenmix

Benodigdheden

• Bakplaat
• Grote pan

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier of zet een ovenschaal klaar.
2. Leg de aubergine op de bakplaat en besprenkel met olie en bestrooi met peper, zout en een halve eetlepel ras el hanout.
3. Rooster de groenten 25-30 minuten in de oven en schep ze halverwege om.
4. Maak in de tussentijd de basis van de curry. Bak de ui, knoflook met de tomatenpuree en de andere helft van de ras el hanout en voeg na 4 minuten de harissa, groentebouillon en tomatenblokjes toe. Laat dit een paar minuten pruttelen op een laag vuur.
5. Voeg na 15 minuten de geroosterde aubergine, cherrytomaatjes, kikkererwten of cannellini bonen en spinazie toe en verwarm het nog 5-10 minuten.
6. Serveer de curry daarna meteen met bulgur, rijst of naanbrood en garneer met verse munt en pitten naar keuze. Eet smakelijk!