Glutenvrije & eiwitrijke Marokkaanse kikkererwten-quinoa salade

• quinoa 250 g quinoa
• kikkererwten 2 blikken kikkererwten, uitlekgewicht 500 g
• tomatenpuree 2 el tomatenpuree
• ras el hanout 1 tl ras el hanout
• kaneel 1 tl kaneel
• plantaardige yoghurt 150 g plantaardige yoghurt
• knoflookpoeder 1 tl knoflookpoeder
• citroensap citroensap, van een halve citroen
• water 100 ml water
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• rucola 100 g rucola
• komkommer komkommers 0.5 komkommers, in blokjes
• cherrytomaatje cherrytomaatjes 200 g cherrytomaatjes, in kleine stukjes
• geroosterde paprika geroosterde paprika's 2 geroosterde paprika's, uit een pot, in stukjes
• Garneer met:
• verse munt verse munt
• granaatappelpitjes granaatappelpitjes
• gepelde pistachenoten gepelde pistachenoten

Benodigdheden

• Mengkom
• Ruime pan

Bereiding

1. Bereid de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking en zet opzij tot gebruik.
2. Maak in de tussentijd de saus voor de kikkererwten door de tomatenpuree, kruiden, plantaardige yoghurt, citroensap en water te mixen. Is de saus te dik? Verdun van met water.
3. Zet een ruime pan op het vuur en verwarm de saus op een middelhoog vuur. Voeg de kikkererwten toe en verwarm het mee in de saus.
4. Maak de borden op. Verdeel de quinoa, kikkererwten, komkommer, geroosterde paprika, tomaatjes en rucola over de borden. Garneer met pistachenoten, verse munt en granaatappelpitjes.
5. Wil je de salade nog wat romiger maken? Voeg dan nog een beetje plantaardige yoghurt toe.