Aziatisch met een twist: Noedelsalade met kleurrijke groenten en edamame bonen

• ongezouten pinda's 65 g ongezouten pinda's
• edamame boontjes 150 g edamame boontjes, uit de diepvries
• rijstnoedel rijstnoedels 100 g rijstnoedels
• sesamolie 1 tl sesamolie, tot 2 theelepels
• rode paprika rode paprika's 1 rode paprika
• wortel wortels 1 wortel, geraspt
• rode kool rode kolen 150 g rode kolen, in dunne reepjes
• bosui bosuitjes 3 bosuitjes, in ringetjes gesneden
• verse munt 1 handje verse munt, fijngehakt
• verse koriander 1 handje verse koriander, fijngehakt
• Optioneel:
• sugarsnaps 100 g sugarsnaps, of peultjes
• Voor de dressing:
• verse gember verse gembers verse gembers, 2 cm, geschild en geraspt
• knoflook 2 tenen knoflook, geraspt
• pindakaas 5 el pindakaas
• limoensap limoensap, van 1 limoen (ongeveer 2,5 eetlepel)
• sojasaus 3 el sojasaus
• ahorn siroop 2 el ahorn siroop
• sriracha 2 tl sriracha
• water water, om te verdunnen

Benodigdheden

• Koekenpan
• Kookpannetje
• Grote mengkom

Bereiding

1. Zet een koekenpan op het vuur en verhit deze zonder olie. Doe de pinda’s erin en rooster ze in een paar minuten, tot ze goudbruin en geurig zijn. Laat afkoelen en hak grof. Houd ongeveer 2 eetlepels van de pinda’s over voor de garnering.
2. Breng een middelgrote pan met water aan de kook. Voeg de edamame toe en kook ze 5 minuten op middelhoog vuur. Giet af en spoel af onder koud water. Zet apart.
3. Voeg de rijstnoedels toe aan het kokende water waarin de edamame is gekookt. Laat ze 4-6 minuten weken tot ze zacht zijn. Giet af en spoel af onder koud water. Voeg daarna de sesamolie toe aan de noedels en mix het er voorzichtig doorheen.
4. Meng in een grote kom de rest van de pinda’s, reepjes, paprika, wortel, rode kool, peultjes, bosuitjes en verse kruiden. Voeg optioneel sugarsnaps of peultjes toe. Let op: deze moet je wel even kort blancheren of bakken in de pan.
5. Doe voor de dressing de geraspte gember, knoflook, pindakaas, limoensap, sojasaus, ahornsiroop en sriracha in een kommetje. Mix het goed door elkaar en voeg geleidelijk water toe tot het de gewenste dikte heeft.
6. Giet de dressing over de salade en meng goed. Garneer met extra kruiden en de pinda’s die je apart hebt gezet. Serveer met partjes limoen.