Lekker herfstige Pasta met geroosterde pompoen, vegan feta, munt en chilli olie

• pompoen pompoenen 500 g pompoenen, in blokjes
• olijfolie 4 el olijfolie
• pasta naar keuze 350 g pasta naar keuze
• knoflook 2 teentjes knoflook, in dunne plakjes gesneden
• rode peper rode pepers 2 rode pepers, klein
• chili vlokken 0.5 tl chili vlokken
• citroensap 4 el citroensap
• vegan feta 100 g vegan feta, verkruimeld
• hazelnoten 50 g hazelnoten, geroosterd en grof gehakt
• verse munt 2 handjes verse munt
• peper en zout peper en zout, naar smaak

Benodigdheden

• Bakplaat
• Kookpan
• Koekenpan
• Mengkom

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Verdeel de blokjes pompoen over de bakplaat en besprenkel met 1 eetlepel olijfolie. Breng op smaak met snufjes zout en peper. Hussel goed door elkaar. Rooster de pompoen 25 minuten, of tot de pompoen zacht is.
2. Kook in de tussentijd de pasta volgens de instructies op de verpakking, of tot deze beetgaar is. Giet af en doe de pasta in een grote kom.
3. Verhit de rest van de olijfolie in een kleine koekenpan op laag vuur. Voeg de dungesneden knoflook, rode pepertjes en chillivlokken toe. Roer en bak ongeveer 1 minuut, tot de knoflook geurig is en licht begint te kleuren. Haal van het vuur.
4. Giet het knoflook-chilimengsel over de gekookte pasta in de kom. Voeg het verse citroensap, zout en zwarte peper naar smaak toe. Hussel goed door elkaar.
5. Voeg de geroosterde pompoenblokjes, verkruimelde vegan feta, geroosterde hazelnoten en verse muntblaadjes toe aan de pasta. Besprenkel nog een klein beetje olijfolie. Hussel alles nogmaals goed door elkaar.
6. Serveer de pasta daarna meteen warm, garneer indien gewenst met extra muntblaadjes en besprenkel eventueel met meer olijfolie.