Altijd lekker! Pompoen lasagne soep

• volkoren lasagne blad volkoren lasagne bladen 200 g volkoren lasagne bladen, gebroken in kleine stukjes van circa 3 x 3 cm
• pompoen pompoenen 300 g pompoenen,in blokjes
• vegan gehakt 400 g vegan gehakt
• courgette courgettes 0.5 courgettes
• rode ui rode uien 1 rode ui
• witte ui witte uien 1 witte ui
• knoflook 4 teentjes knoflook
• wortel wortels 2 wortels, grote, in kleine blokjes
• gele paprika gele paprika's 1 gele paprika
• rode paprika rode paprika's 1 rode paprika
• tomatenblokjes 2 blikken tomatenblokjes
• tomatenpuree 2 el tomatenpuree
• groentebouillonblokje groentebouillonblokjes 1 groentebouillonblokje
• gedroogde oregano 1 el gedroogde oregano
• gedroogde tijm 1 el gedroogde tijm
• paprikapoeder 1 el paprikapoeder
• kokosolie 2 el kokosolie
• water 500 ml water
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• verse basilicum verse basilicum, optioneel

Bereiding

1. Breng water in een hoge pan aan de kook en kook hierin de pompoen blokjes tot ze zacht zijn. Giet de pompoen af en doe ze terug in de pan. Pureer de pompoen met een staafmixer tot een dikke puree en zet het even opzij.
2. Verhit ondertussen 2 eetlepels olijfolie in een grote soeppan op een middelhoog vuur. Bak hierin de rode ui, gele ui en knoflook tot ze glazig zijn.
3. Voeg nu de stukjes wortel, gele paprika, rode paprika en courgette toe en roer alles goed door elkaar. Voeg ook meteen alle kruiden toe en bak het samen voor ongeveer 3 minuten.
4. Als alle groenten glazig beginnen te worden, voeg dan tomatenpuree en het vegan gehakt toe en bak het voor een aantal minuten mee. Zet het vuur iets lager zodat de groenten niet aanbakken.
5. Als het vegan gehakt goudbruin is, voeg dan de tomatenblokjes, bouillonblokjes en heet water toe. Breng het geheel aan de kook en voeg ook de gebroken lasagna bladen toe. Kook de soep voor 15-17 minuten op een laag vuur tot de groenten en lasagna bladen zacht zijn.
6. Voeg als laatste de pompoen puree toe. Meng de puree door de soep heen en voeg eventueel nog wat water of bouillon toe, als de saus te dik is.
7. Proef de soep en voeg eventueel wat extra peper en zout toe, of een beetje sambal. Haal de pan van het vuur en laat het voor 10 minuten rusten voordat je het gaat serveren.
8. Serveer de lasagna soep in een kom en besprenkel er wat vegan kaas, pijnboompitten, verse basilicum of chilipeper overheen. Dit is natuurlijk optioneel!
9. VERVANGER: Je kunt de wortel makkelijk vervangen voor zoete aardappel om de soep zoeter en zelfs wat steviger te maken!
10. Bewaar de soep in een afgesloten bakje voor 1-2 dagen in de koelkast of zet het voor 1-2 maanden in de vriezer.