Lekker veel groenten: Tray bake met winterpeen, zoete aardappel en groene pesto

• knolselderij 300 g knolselderij
• winterpeen winterpenen 300 g winterpenen
• zoete aardappel zoete aardappels 600 g zoete aardappels, ongeschild
• lima bonen 1 blik lima bonen, afgespoeld
• milde olijfolie 2 el milde olijfolie
• uienpoeder 1 tl uienpoeder
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• citroen citroenen 0.5 citroenen, sap en rasp
• groene pesto 4 el groene pesto, vegan
• rucola 85 g rucola, slamelange
• vegan feta 100 g vegan feta
• pijnboompitten pijnboompitten, geroosterd

Benodigdheden

• Bakplaat

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Schil de knolselderij, zoete aardappel en winterpeen, snijd ze in stukken van 1,5 x 1,5 cm.
3. Rasp de schil van de halve citroen en pers daarna het sap eruit. Meng de groene pesto met het citroensap.
4. Verdeel de groenten en de limabonen over de bakplaat. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout, peper en uienpoeder.
5. Bak de groenten en limabonen 35 minuten in de oven en schep het halverwege goed door.
6. Meng ondertussen de rucola met nog wat olijfolie en citroensap.
7. Verdeel de rucola over borden. Leg hierop de geroosterde groenten en limabonen. Besprenkel met groene pesto en bestrooi met citroenrasp. Maak het af met de verkruimelde vegan feta en geroosterde pijnboompitjes.
8. Serveer direct.