Lekker erbij! Turkse bulgur salade met groenten en granaatappel

• bulgur 250 g bulgur
• gele ui gele uien 1 gele ui, groot
• knoflook 3 teentjes knoflook
• granaatappelpitjes 100 g granaatappelpitjes
• pompoen pompoenen 300 g pompoenen, in blokjes
• rode paprika rode paprika's 1 rode paprika
• tomatenpuree 4 el tomatenpuree
• olijfolie olijfolie
• verse peterselie 1 handje verse peterselie
• citroensap 2 el citroensap
• paprikapoeder 1 tl paprikapoeder
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• cherrytomaat cherrytomaatjes cherrytomaatjes, optioneel
• tahin tahin, optioneel
• pompoenpitten pompoenpitten, optioneel
• verse munt verse munt, optioneel

Bereiding

1. Vul een steelpan met water en breng het water aan de kook. Kook hierin de bulgur voor 8-10 minuten, tot het vocht is opgenomen. Zet het daarna even opzij.
2. Verwarm de oven voor op 180 graden en rooster de groenten hierin. Snijd de pompoen in blokjes, de paprika in partjes of grotere stukken en de ui in stukken.  De knoflook mag je ook mee roosteren, maar mogen ook rauw in de salade! Verdeel de groenten over een ovenschaal en doe hier wat olijfolie, peper, zout en 1/4 theelepel paprikapoeder bij. Rooster de groenten voor ongeveer 20-25 minuten in de oven, tot ze gaar en krokant zijn.
3. Als de bulgur is afgekoeld kun je deze in een aparte kom doen. Voeg hier de tomatenpuree, peper, zout en 1/4 theelepel paprikapoeder aan toe. Roer het goed door elkaar. Voeg daarna wat citroensap toe.
4. Als de groenten klaar zijn kun je deze meteen toevoegen aan de bulgur, of je laat ze even afkoelen. Meng de groenten met de bulgur.
5. Hak de verse peterselie fijn en spoel de granaatappelpitjes af. Voeg deze toe aan de bulgur en groenten en meng het goed door elkaar. Vind je de salade een beetje droog? Voeg dat wat extra olijfolie toe. TIP: Je kunt hier ook kiezen voor wat tahin (die eerste foto)!
6. Voeg eventueel ook nog wat cherrytomaatjes, verse munt en pompoenpitten toe aan de salade. De pompoenpitten geven een super lekkere bite en zorgen voor meer eiwitten en gezonde vetten!
7. VERVANGER: Eet jij liever geen gluten? Of heb je een intolerantie? Vervang in dit recept de bulgur dan voor quinoa! Een heerlijke optie en smaakt net zo lekker.