Creamy & frisse Vegan risotto met doperwten, prei en citroen

• olijfolie olijfolie, om in te bakken
• ui uien 1 ui
• prei 1 prei
• verse basilicum 1 handje verse basilicum, fijngehakt
• knoflook 3 teentjes knoflook
• risotto rijst 400 g risotto rijst
• groentebouillon 850 ml groentebouillon
• kokosmelk 1 blik kokosmelk
• bevroren doperwten 100 g bevroren doperwten
• citroen citroenen 1 citroen, sap + rasp
• edelgistvlokken 2 el edelgistvlokken, tot 3 eetlepels, optioneel
• Garneer met:
• pijnboompitten pijnboompitten, geroosterd
• verse basilicum verse basilicum

Benodigdheden

• Ruime pan

Bereiding

1. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Snijd de prei in dunne ringen en was ze goed om het zand te verwijderen.
2. Verhit een beetje olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui en de gesneden prei toe aan de pan en bak tot ze zacht en glazig zijn, ongeveer 5 minuten. Voeg daarna de gehakte basilicum en fijngesneden knoflook toe en bak nog eens 1-2 minuten mee tot de basilicum en knoflook geurig is.
3. Doe de risottorijst in de pan en roer goed door. Bak de rijstkorrels even mee.
4. Doe een soeplepel groentebouillon bij de rijst en ook wat kokosmelk en blijf roeren tot de bouillon bijna volledig is opgenomen. Herhaal het toevoegen van de groentebouillon en de kokosmelk en roeren, tot de rijst gaar en lekker romig is. Dit duurt ongeveer 20 minuten.
5. Voeg de diepvrieserwten, citroensap en citroenrasp toe aan de pan. Roer goed door en laat nog een paar minuten koken tot de erwten zijn opgewarmd en de smaken goed zijn gemengd. Proef en voeg naar smaak peper en/of zout toe. Voeg optioneel edelgistvlokken toe en meng het door de risotto heen.
6. Serveer de risotto in diepe borden en garneer met extra verse basilicum, pijnboompitten en extra edelgistvlokken.