Lekkere & voedzame Volkoren spaghetti met geroosterde aubergine saus

• pasta naar keuze 350 g pasta naar keuze, of spaghetti
• aubergine aubergines 1 aubergine, in blokjes
• olijfolie 2 el olijfolie
• rode ui rode uien 1 rode ui, fijngesneden
• knoflook 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• zongedroogde tomaat zongedroogde tomaatjes 75 g zongedroogde tomaatjes
• italiaanse kruiden 1 el italiaanse kruiden
• tomaat tomaten 3 tomaten, in blokjes
• tomatenpuree 2 el tomatenpuree
• tomatenblokjes 1 blikje tomatenblokjes, of tomatensaus
• peper en zout 0.5 tl peper en zout, of naar smaak
• sambal Oelek 1 tl sambal Oelek (optioneel)
• baba ganoush 2 el baba ganoush
• limoensap 2 el limoensap
• Garneer met:
• granaatappelpitjes granaatappelpitjes
• tahin tahin
• pijnboompitten pijnboompitten
• verse basilicum verse basilicum

Benodigdheden

• Ovenplaat
• Bakpapier
• Hoge pan (voor de spaghetti of pasta)
• Ruime pan

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed de ovenplaat met bakpapier.
2. Verdeel de aubergine blokjes over de bakplaat en besprenkel met olijfolie, peper en zout. Mix het door elkaar met je handen en zet de bakplaat in de oven. Rooster de aubergine in circa. 25 minuten gaar en bruin. Draai ze halverwege even om.
3. Maak in de tussentijd de pastasaus en kook de spaghetti. Breng water aan de kook in een ruime pan en voeg de spaghetti of pasta toe. Kook volgens de bereidingswijze op de verpakking en giet daarna af.
4. Zet een ruime pan op het vuur en verhit wat olijfolie. Voeg de rode ui en verse knoflook toe en fruit het even aan.
5. Voeg na 3-4 minuten de zongedroogde tomaat, Italiaanse kruiden, tomaten, tomatenpuree en de tomatensaus toe en mix alles goed door elkaar. Breng op smaak met peper en zout.
6. Laat de saus ongeveer 10 minuten sudderen op een laag vuur. Roer het regelmatig door.
7. Voeg de laatste 3 minuten de baba ganoush en limoensap toe en roer het goed door de saus heen. Proef even of je nog wat nodig hebt. Misschien wat peper en zout. Je kunt er ook voor kiezen om een klein beetje groentebouillon toe te voegen.
8. Haal de aubergine uit de oven en voeg de blokjes toe aan de saus. Roer het goed door elkaar en zet het vuur uit.
9. Serveer de pasta met de pastasaus en garneer met granaatappel pitjes, tahin, pijnboompitten en verse basilicum. Eet smakelijk!